新年伊始，牛肉最為應(yīng)景，既強(qiáng)健身體，又寓意新年更“牛”！愛吃牛排的人常常津津樂道于牛排的部位——西冷、菲力、眼肉、上腦……其實，在這幾個部位中，還隱藏著一款不太為人熟知的牛肉， 那就是今天我們要介紹的牛上腦的精華——牛肩胛翼板肉。
圖片來源：美國肉類出口協(xié)會
牛肩胛翼板肉（Beef Chuck Flap Tail）是位于牛下肩胛襯底板肉及肩胛小排之間的精肉，是從第2根至第4根肋骨間的厚肉部位所切取而得。這塊肉呈橢圓形，外形整齊，易于切割，肉塊厚實，富含大理石紋油花，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，非常適合燒烤，是牛上腦最好的部位之一。
位于美國賓夕法尼亞州的美國1311工廠擁有多年谷飼牛飼養(yǎng)經(jīng)驗，由于所處地區(qū)位于美國東北部，氣候寒冷，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的牛只較為耐寒，牛肉的油花更豐富，口感更為軟嫩。
美國1311工廠出產(chǎn)的谷飼牛肩胛翼板肉修整后沒有多余的脂肪，得肉率高達(dá)95%以上，可以通過手切制成迷你牛排、骰子牛排、日式燒肉、涮鍋肉片等。美國牛肩胛翼板肉也很適合涮火鍋，無論是清淡的粵式打邊爐還是火辣的四川火鍋，都可以涮出它鮮嫩Q彈的肉質(zhì)。
圖片來源：美國肉類出口協(xié)會
原料：美國谷飼牛肩胛翼板肉，香菇塊，洋蔥丁，芹菜丁，胡蘿卜丁，小干蔥，大蒜，蜘蛛菜心，香菜苗，薄荷，松子，迷迭香，百里香，八角，丁香，肉豆蔻，橄欖油，鹽，黑胡椒，番茄醬，紅酒，雞湯，洋蔥醬。
做法：將牛肩胛翼板肉切大塊，用鹽、黑胡椒腌制，煎至上色備用；香菇塊煮軟，與洋蔥丁、芹菜丁、胡蘿卜丁、小干蔥一同放入牛肉鍋中；將大蒜、迷迭香、百里香、八角、丁香、肉豆蔻一同煮至大蒜變軟，加入牛肉鍋中；烤番茄醬至酸味明顯，放入牛肉鍋中，倒入紅酒、雞湯，煮至牛肉變軟、紅酒揮發(fā)、醬汁變稠，裝盤；將蜘蛛菜心、香菜苗、薄荷、松子加橄欖油、鹽、黑胡椒拌勻成松子香料沙拉，與燉好的牛肩胛翼板肉一同擺盤，點綴酥皮網(wǎng)、洋蔥醬即可。
風(fēng)味濃郁的燉牛肩肉，搭配清爽的松子香料沙拉，令口味濃郁的燉牛肩肉更顯精致，風(fēng)味上也多了清新感。
新陳皮翼板肉
美國谷飼牛肩胛翼板肉肉質(zhì)軟嫩，如果用鹵制的手法來處理，用什么風(fēng)味呈現(xiàn)更佳？
圖片來源：美國肉類出口協(xié)會
原料：美國牛翼板肉，九制陳皮，洋蔥，生姜，大蒜頭，美人椒，香蔥，新鮮橙子，有機(jī)豆苗，紅線酸模，圣女果片，熟蜜豆粒，熟抱子甘藍(lán)片，八角，香葉，桂皮，鹽，老抽，冰糖。
做法：將牛翼板肉改刀成長條的薄片牛肉備用；將洋蔥、生姜分別切片，美人椒切段，大蒜拍扁；鍋入底油，下八角、香葉、桂皮、陳皮、洋蔥片、生姜片、拍扁蒜頭、美人椒段、香蔥炒香，倒入適量開水，加鹽、老抽、冰糖調(diào)味，燒沸成陳皮鹵水，放入薄片牛肉浸熟，取出改刀成條備用；取新鮮橙皮，切成細(xì)絲；將薄片牛肉擺入盤中，點綴橙皮絲、有機(jī)豆苗、紅線酸模、圣女果片、熟蜜豆粒、熟抱子甘藍(lán)片即可。
鹵水以川鹵做底，加入潮汕地區(qū)的九制陳皮，既增香又提味。浸熟的方法保證了牛翼板肉的嫩度，同時賦予其鹵水的輕盈滋味。鮮橙皮絲和豆苗給視覺和味蕾帶來一縷清風(fēng)。
