秋天送爽，又到了涮火鍋的季節(jié)。牛油擦鍋，肥牛煎香，醬色的湯汁煮沸，將“秋天的第一片肥?！睆膲巯矡伬飺瞥?，裹上一層滑潤的新鮮蛋液，肥嫩溫潤的脂香在口中蔓延，那一瞬間的幸福感足以忘卻寒冷與疲憊。
或者是在雪白濃稠的大骨湯里，用筷子夾著大片的、紅白相間的大理石花紋的肥牛左右翻滾兩遍，浸上少許咸鮮的海鮮醬油，大口吃肉，暢快滿足。肥牛在火鍋家族中的地位，是老錢家的富貴公子，看似漫不經(jīng)心，出場就驚艷。
提到肥牛，其紅白、肥瘦相間的形象常常出現(xiàn)在日料店和火鍋店里，比如日式肥牛飯、肥牛壽喜燒、燒烤肥牛，以及幾乎所有火鍋店里都能見到的肥牛卷。
事實上，價格低廉的肥牛卷多為拼接或重組肉，而真正的肥牛指的是原切肥牛。原切肥牛廣義上來說，包括前胸Brisket、后胸Short Plate、脅腹Flank；狹義上來說，最經(jīng)典、原始的肥牛部位是牛的胸腹肉，即后胸部位，這塊肉處于整個胸腹部位的中間，版型整齊，肥瘦比例均勻，切面也比較好看，盡管肌肉纖維沒有那么細膩，但切成薄片能使口感變嫩很多，牛肉風(fēng)味十足。
肉質(zhì)最嫩的荷斯坦小公牛
本期我們介紹一款來自世界第一大牛肉加工公司和出口商JBS的荷斯坦小公牛（Holstein Bull）。目前，我們泓睿直接從美國1311廠進口荷斯坦公牛，這一工廠位于美國東北部，出產(chǎn)的荷斯坦公牛品質(zhì)上乘，性價比高。
荷斯坦牛原產(chǎn)于荷蘭北部的北荷蘭省和西弗里生省，其后代分布到荷蘭全國乃至法國北部以及德國的荷斯坦省。因背毛為黑白相間的斑塊，又稱之為黑白花牛。
荷斯坦牛（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
荷斯坦小公牛指的是未成年的荷斯坦奶公牛，有優(yōu)秀的成脂能力和生產(chǎn)大理石紋牛肉的遺傳潛能，其優(yōu)秀的大理石紋理只有極少牛類品種具備。
目前，美國荷斯坦小公牛生產(chǎn)的牛肉大部分肉類等級在優(yōu)級（Choice）以上。美國荷斯坦奶公犢牛的育肥比例為80%，即80%的奶公犢牛用于育肥牛生產(chǎn)特級（Prime）、優(yōu)級（Choice）和精選級（Select）級別的胴體。在2002年至2019年之間，育肥荷斯坦奶公牛提供了美國20%-60%的極佳級牛肉。
所謂拼接肥牛，就是生產(chǎn)商根據(jù)人們的需求加工的一種組合肉，不同于造假牛排的“重組肉”，它是將牛身上的純瘦肉和純肥肉進行一層一層地碼放，再通過機器壓制而成。和原切一樣，都需要先對牛肉進行排酸處理，然后才能塑型冷凍。
盡管拼接肥牛不是天然的某一個部位，但都是實實在在的純牛肉，所以正規(guī)廠家生產(chǎn)的肥牛其成分表上除了“牛肉”，便再沒有其他任何添加劑。
而重組肥牛通常是由牛邊角料，脂肪、牛油、牛肉香膏，以及卡拉膠等十幾種添加劑制成，有的不良商家甚至?xí)褂秒u鴨肉，因為都是碎肉擠壓，所以切出來紋理與“雪花牛肉”更接近，但其味道明顯更差。而且下鍋之后，很快就散開，湯也會因為各種添加劑而變得渾濁。
那么，如何區(qū)分原切、拼接和重組肥牛呢？在購買肥牛時，首先可以從外形區(qū)分。雖然拼接與原切頗有相似之處，都是肥瘦相間，但是原切肥牛的切面紋理清晰，肥瘦肉分界線自然，具有原部位肉特有的紋理和形狀。拼接肥牛因為是拼接、壓制而成的方磚，肥瘦線條往往很有規(guī)律，通常為肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片為規(guī)則長方形，顏色較淺，肌肉纖維較短。
其次，價格可以作為輔助篩選。市場上的鮮牛肉大概每斤四五十元，而網(wǎng)上有的肥牛卷每斤只要20元左右，這種比新鮮牛肉便宜太多的肥牛卷大多是重組肉，不建議購買。
一定要選購大品牌、正規(guī)工廠生產(chǎn)的肥牛。這種產(chǎn)品會如實標注產(chǎn)品屬性，比如原切肥牛的配料表只有牛肉，且執(zhí)行標準為《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238）。重組肥牛的配料表除了牛肉以外，還可能添加了飲用水、食品添加劑等，且執(zhí)行標準為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379）、《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》（SB/T 10482）。
最后，眼見為實。有條件的家庭可以購買整塊牛部位肉，如后胸、上腦、眼肉、板腱、牛小排等，找經(jīng)銷商幫忙，或者自己切肥牛片/卷。
