“ 眼肉是經(jīng)典中的經(jīng)典，大理石花紋說(shuō)的就是它。顏值能打，實(shí)力美味，由于取自牛全身最不經(jīng)?；顒?dòng)的上腰部，運(yùn)動(dòng)量非常少，因此肉質(zhì)鮮嫩，油花豐富又不過(guò)剩。油花決定了牛排的風(fēng)味，它的分布也決定了肉質(zhì)的軟嫩多汁程度。”
眼肉，也叫肋眼，英文是Rib Eye或Cube Roll，是整頭牛身上最經(jīng)典的牛排部位，也是判斷整頭牛雪花紋理等級(jí)的標(biāo)桿部位，屬于高檔肉，是一等類肉的代表。它位于牛的肩部，牛背上兩側(cè)前面，牛脊背第七根至第十根肋骨之間，牛上腦肉與牛外脊肉之間的那塊肉。牛眼肉外形酷似眼睛，因而得名。
眼肉中脂肪含量較高，吃起來(lái)鮮嫩多汁，是煎、扒牛排的首選，適合涮、烤、煎等烹飪方式，最簡(jiǎn)單樸素的處理就能品嘗到其中蘊(yùn)藏的美味。
為什么選擇阿根廷眼肉？
阿根廷廣闊的領(lǐng)土面積、氣候、草原、動(dòng)物的基因質(zhì)量、放養(yǎng)方法、育肥以及所有生產(chǎn)過(guò)程的優(yōu)良檢疫條件和嚴(yán)格質(zhì)量控制，使阿根廷牛肉得到世界的認(rèn)可。
圖片來(lái)源：阿根廷牛肉協(xié)會(huì)
潘帕斯草原冬季氣溫在0℃以上，草原終年可放牧。阿根廷的牛只在天然環(huán)境自然放養(yǎng)，其肉質(zhì)鮮嫩，肉味濃，有纖維感，遠(yuǎn)好于畜欄里用工業(yè)飼料飼養(yǎng)出來(lái)的牛肉。來(lái)自1920廠的牛肉來(lái)自潘帕斯草原的黑安格斯公牛，其生長(zhǎng)期為天然草飼，再經(jīng)過(guò)120天谷飼，不使用激素，確保牛肉營(yíng)養(yǎng)均衡，且?guī)в薪?jīng)典的大理石花紋。阿根廷眼肉既有谷飼的脂香貌美，兼具草飼的天然健康，且價(jià)格低于很多同類型部位肉。
作為阿根廷技術(shù)最先進(jìn)的屠宰場(chǎng)，1920廠的自動(dòng)化程度非常高，選取牛齡不超過(guò)2歲的小閹牛（95%都是黑安格斯牛），屠宰后的牛胴體經(jīng)過(guò)機(jī)器自動(dòng)拍照分級(jí)，根據(jù)級(jí)別貼上不同標(biāo)簽，靜置24至48小時(shí)，待溫度達(dá)到4-7℃開(kāi)始分割，分前中后三條分割線分割，包裝好的牛肉通過(guò)傳送帶自動(dòng)分類，速凍48小時(shí)左右，然后傳送到冷庫(kù)。出庫(kù)時(shí)由機(jī)器把紙箱自動(dòng)堆放到托盤上，纏繞裹膜后裝入集裝箱。工廠70%的產(chǎn)能用于出口，其中70%出口到中國(guó)，其他出口地為歐盟、中東地區(qū)、美國(guó)等。
阿根廷牛眼肉脂香與肉香均衡，細(xì)膩醇香，肉質(zhì)松嫩，汁水充盈，賦予味蕾至高的享受。基于對(duì)無(wú)限美味的激情與至高品質(zhì)的追求，阿根廷牛肉讓你所品味的每一口牛肉都是齒頰留香的天然風(fēng)味。
眼肉是牛排的經(jīng)典部位，更成就了很多經(jīng)典菜式。比如著名的肋眼厚切牛排Delmonico Steak，它來(lái)自同名的傳奇餐廳Delmonico’s——由 Delmonico兄弟創(chuàng)立于1827年，包括馬克·吐溫、王爾德、狄更斯、羅斯?？偨y(tǒng)在內(nèi)的達(dá)官顯貴、文人騷客都是曾經(jīng)是這里的座上賓。這家餐廳至今仍在營(yíng)業(yè)，是非常“重量級(jí)”的高檔餐廳。在他們的菜單上，Delmonico Steak是無(wú)骨肋眼牛排，厚達(dá)2英寸。但其最初并沒(méi)有嚴(yán)格界定，有時(shí)也是帶骨牛排。
用眼肉制作厚切牛排也是當(dāng)今西餐廚師經(jīng)典創(chuàng)意之源。印象最深的烹飪方式美食視頻《Almazan Kitchen野廚》播放率超高的、配合著創(chuàng)意醬汁的Delmonico Steak。
圖片來(lái)源：《Almazan Kitchen野廚》視頻截圖
在高溫煎制的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)看到燦爛的火花，那就是脂肪賦予牛肉的風(fēng)味。眼肉推薦五分熟，這樣豐富的油花會(huì)散發(fā)更濃的香氣，筋膜也會(huì)更友好，三分熟帶筋膜的部分會(huì)更需要嚼勁一些，當(dāng)然主要因個(gè)人喜好而定。
眼肉同樣也可應(yīng)用于中餐，以中式快炒制作的小炒阿根廷眼肉牛排可瞬間鎖住牛排的鮮嫩汁水，加上刺激味蕾的辣，光看著就很下飯！
圖片來(lái)源：阿根廷牛肉協(xié)會(huì)
帕爾司阿根廷眼肉牛排，精選牛身最具鮮嫩的部位，還原最真實(shí)的口感，更具備濃郁的奶香氣，推薦七分熟度口味更佳。一般不超過(guò)2.5厘米厚度的眼肉牛排，簡(jiǎn)單煎制就能得到比較理想的外殼焦脆和中心熟度。太厚的當(dāng)然要借助烤箱、慢煮、熏烤等設(shè)備來(lái)讓內(nèi)部的受熱更加均勻。
