美牛評(píng)級(jí)制度

美國(guó)牛肉品質(zhì)的分級(jí)，是由美國(guó)農(nóng)業(yè)部評(píng)級(jí)人員，依照農(nóng)業(yè)部所制訂的標(biāo)準(zhǔn)而執(zhí)行。不同于強(qiáng)制性的肉品安全檢驗(yàn)，肉品品質(zhì)的評(píng)級(jí)是自愿性的，因此屠宰商需付費(fèi)予美國(guó)農(nóng)業(yè)部來執(zhí)行這項(xiàng)檢驗(yàn)。在屠體經(jīng)安全檢驗(yàn)合格之后，開始分割之前，美國(guó)農(nóng)業(yè)部屠體評(píng)級(jí)人員會(huì)就牛只屠體的產(chǎn)精肉率（Yield）和品質(zhì)（Quality）予以評(píng)級(jí)，利用評(píng)級(jí)員官方公正的立場(chǎng)來判定屠體的等級(jí)，以協(xié)助買賣雙方依其等級(jí)的差異來定價(jià)。

因此，在美國(guó)肉牛屠體評(píng)級(jí)的制度中包含了產(chǎn)精肉率（Yield Grades）和品質(zhì)評(píng)級(jí)（Quality Grades）。

一、精肉率

二、牛肉屠體品質(zhì)等級(jí)的決定

品質(zhì)等級(jí)主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。依照此兩種決定因素說明如下：

• 1）成熟度的年齡范圍

按此標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，各級(jí)成熟度估計(jì)的年齡范圍如下：

A級(jí)：大約9-30個(gè)月齡。

B級(jí)：大約30-42個(gè)月齡。

C級(jí)：大約42-72個(gè)月齡。

D級(jí)：大約72-96個(gè)月齡。

E級(jí)：超過96個(gè)月齡。

• 2）肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

指第12及第13根肋骨間，肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評(píng)級(jí)時(shí)，依脂肪斑紋含量與分布的情形，主觀地將它分成如下的十個(gè)等級(jí)：

1級(jí)  富量（Abundant）                               6級(jí)  少量（Small）

2級(jí)  多量（Moderately Abundant）            7級(jí)  微量（Slight）

3級(jí)  次多量（Slightly Abundant）               8級(jí)  稀量（Traces）

4級(jí)  中量（Moderate）                               9級(jí)  幾乎全無（Practically Devoid）

5級(jí)  普通量（Modest）                              10級(jí)  全無（Devoid)

• 3）油花的標(biāo)準(zhǔn)

含量級(jí)別 品質(zhì)級(jí)別 肌肉脂肪含量	多量 極佳級(jí) 9.5 – 11%	次多量 極佳級(jí) 8 - 9.5%	中量 特選級(jí) 7 – 8%
含量級(jí)別 品質(zhì)級(jí)別 肌肉脂肪含量	普通量 特選級(jí) 5 – 6%	少量 特選級(jí) 4 – 5%	微量 可選級(jí) 3 – 3.5%

最后由上述兩種決定因素所評(píng)鑒而得的等級(jí)，再依下表整理成一綜合之牛肉屠體品質(zhì)等級(jí)圖表。此種品質(zhì)等級(jí)共區(qū)分成八種，分別為：

極佳級(jí)（U.S.Prime）             特選級(jí)（U.S.Choice）

可選級(jí)（U.S.Select）            合格級(jí)（U.S.Standard）

商用級(jí)（U.S.Commercial）   可用級(jí)（U.S.Utility）

切塊級(jí)（U.S.Cutter）            制罐級(jí)（U.S.Canner）

• 4) 屠體品質(zhì)等級(jí)與大理石紋脂肪含量和屠體成熟度的關(guān)系

牛肉質(zhì)量保證計(jì)劃（BQA: Beef Quality Assurance）

BQA是美國(guó)全國(guó)牛肉生產(chǎn)者協(xié)會(huì)（NCBA: The National Cattlemen's Beef Association）為了生產(chǎn)無殘留有害物質(zhì)、安全且衛(wèi)生的牛肉而開發(fā)的。現(xiàn)在教學(xué)計(jì)劃包含消費(fèi)者的意向、管理牛群健康的團(tuán)隊(duì)研究、獸醫(yī)的診斷與援助、牛的個(gè)體識(shí)別、正確使用、管理、儲(chǔ)藏、注射與處置獸藥、殘留測(cè)試、記錄的保持、飼養(yǎng)管理與牛的處理、與環(huán)境的關(guān)系以及相關(guān)規(guī)定與機(jī)構(gòu)等。

現(xiàn)在各州和相關(guān)團(tuán)體分別制定了牛的正確飼養(yǎng)管理方法，今后將力爭(zhēng)把該BQA作為統(tǒng)一的食用肉生產(chǎn)者的質(zhì)量保證計(jì)劃而普及。為此，NCBA首先將BQA定位為生產(chǎn)者的培訓(xùn)計(jì)劃大綱，推進(jìn)提供教育材料等工作。上述生產(chǎn)者除確保特定的質(zhì)量和安全性之外，還通過與地方大學(xué)的畜牧專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)合作，經(jīng)常收集新的飼養(yǎng)管理方法、藥物信息等，從而力爭(zhēng)提供質(zhì)量和可信度更高的畜產(chǎn)品?？傊?，讓生產(chǎn)者認(rèn)識(shí)到自己也是消費(fèi)者的同時(shí)需要經(jīng)常了解消費(fèi)者的需求。